Caracterización química y microbiológica del kéfir de agua artesanal de origen ecuatoriano

Contenido principal del artículo

Miguel Monar
Irene Dávalos
Sonia Zapata
Mario Caviedes
Lucía Ramírez-Cárdenas

Resumen

El kéfir de agua es una bebida fermentada elaborada de forma casera a la cual se le atribuye ciertas propiedades probióticas. En este estudio se determinaron los cambios de acidez y oBrix del Kéfir de agua artesanal de origen ecuatoriano, elaborado con tres tipos de endulzantes (panela, miel de abeja y azúcar blanca granulada), a diferentes tiempos de fermentación (24, 48 y 72 horas), siendo los tratamientos dispuestos en el diseño en bloques completamente al azar, con arreglo factorial 32. Un grupo focal evaluó los prototipos y seleccionó tres debido a sus características sensoriales, midiéndose también la acidez y oBrix para obtener las especificaciones químicas. De acuerdo a la ponderación de las variables de respuesta se escogieron dos tratamientos para recuento microbiano. El tratamiento con mayor aceptación debido a sus características químicas, microbiológicas y sensoriales fue el de miel de abeja a las 48 h de fermentación. La caracterización fenotípica y genotípica (ADNr 16S) de la microbiota indicó la presencia de Leuconostoc holzapfelii, Leuconostoc pseudomesenteroides y Saccharomyces cerevisiae lo que podría conferir características probióticas al kéfir de agua.

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Cómo citar
Monar, M., Dávalos, I., Zapata, S., Caviedes, M., & Ramírez-Cárdenas, L. (2014). Caracterización química y microbiológica del kéfir de agua artesanal de origen ecuatoriano. ACI Avances En Ciencias E Ingenierías, 6(1). https://doi.org/10.18272/aci.v6i1.160
Sección
SECCIÓN B: CIENCIAS BIOLÓGICAS Y AMBIENTALES
Biografía del autor/a

Miguel Monar, Universidad San Francisco de Quito

Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingenierías - El Politécnico,
Calle Diego de Robles y Vía Interoceánica, Cumbayá, Casilla Postal: 17-1200-841, Quito-Ecuador.

Irene Dávalos, Universidad San Francisco de Quito

Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingenierías - El Politécnico,
Calle Diego de Robles y Vía Interoceánica, Cumbayá, Casilla Postal: 17-1200-841, Quito-Ecuador.

Sonia Zapata, Universidad San Francisco de Quito

Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias Biológicas y Ambientales - COCIBA,
Calle Diego de Robles y Vía Interoceánica, Cumbayá, Casilla Postal: 17-1200-841, Quito-Ecuador.

Mario Caviedes, Universidad San Francisco de Quito

Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingenierías - El Politécnico,
Calle Diego de Robles y Vía Interoceánica, Cumbayá, Casilla Postal: 17-1200-841, Quito-Ecuador.

Lucía Ramírez-Cárdenas, Universidad San Francisco de Quito

Universidad San Francisco de Quito, Colegio de Ciencias e Ingenierías - El Politécnico,
Calle Diego de Robles y Vía Interoceánica, Cumbayá, Casilla Postal: 17-1200-841, Quito-Ecuador.

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