El uso de atmósferas modificadas para los productos de panadería y pastelería ha incrementado en los últimos años destacándose el uso de gases como el dióxido de carbono (CO2) y nitrógeno (N2). Productos como la masa quebrada son de gran importancia en el área pastelera debido a su amplia aplicación en la preparación de comidas de sal y de dulce. En este estudio se evalúo el cambio en las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de una masa quebrada de dulce precocida empleando diferentes atmósferas de almacenamiento (aire, vacío, 60% CO2/40% N270% CO2/30% N2, y 100% CO2) durante diferentes tiempos de almacenamiento (1, 2 y 4 semanas). Los tratamientos fueron dispuestos en un diseño completamente al azar con arreglo factorial 5x3. Se determinó que no existió diferencia significativa entre los tratamientos en relación a las características fisicoquímicas y microbiológicas. Sin embargo, en el análisis sensorial, solo las muestras almacenadas en aire, 70% CO2/30% N2 y 100 ganolépticas iniciales del producto. Considerando además el factor económico, el almacenamiento en aire fue la mejor atmósfera de almacenamiento para este producto.
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