Palabras clave
ozonización
calidad sensorial
fréjol cocido
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Resumen
El estudio tuvo como objetivo evaluar la eficacia de combinar aceite esencial de orégano (AEO) y ozono para extender la vida útil del fréjol cocido (Phaseolus vulgaris L.), bajo un diseño factorial AxB: un testigo (T0), y cuatro combinaciones de ozono (0.25 y 0.50 ppm), con AEO (0.30 % y 0.50 %), durante 21 días de almacenamiento a 4 °C. Los fréjoles fueron hidratados (3:1 agua: grano), cocidos 90 minutos, enfriados con agua ozonizada, recubiertos con AEO emulsificador en Tween 80 al 0.5 % y envasados en fundas de poliamida y polietileno. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH y acidez), microbiológicos (aerobios mesófilos, coliformes totales, Escherichia coli , Staphylococcus aureus y Salmonella spp.), y sensoriales (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad). Se aplicaron ANOVA y prueba de Tukey (p < 0.05). Hubo diferencias estadísticamente significativas (p < 0.001), entre tratamientos y testigo durante el almacenamiento. T3 presentó la menor acidez (0.08 g/100 g), y el testigo la mayor (0.17 g/100 g). T0, T1 y T2 mantuvieron pH ligeramente ácido (5.2–5.5), mientras que T3 y T4 superaron pH 7.0. T3 logró la mayor reducción microbiana en aerobios mesófilos (1.37 log₁₀ UFC/g), y coliformes totales (2.60 log₁₀ UFC/g), diferenciándose significativamente del testigo. Sensorialmente, T3 obtuvo las puntuaciones más altas en todos los atributos hasta el día 21. Se concluye que la aplicación conjunta de ozono y AEO, especialmente en T3, representa una alternativa tecnológica viable y eficaz para preservar la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial del fréjol cocido.
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