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SECCIÓN C: INGENIERÍAS

Vol. 11 Núm. 3 (2019)

INULINA: UNA ALTERNATIVA PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS CÁRNICOS FUNCIONALES

DOI
https://doi.org/10.18272/aci.v11i3.1540
Enviado
octubre 13, 2019
Publicado
2020-01-13

Resumen

Los alimentos funcionales actualmente tienen una alta demanda en el mercado, lo cual constituye un desafío importante para la industria alimentaria. Es por ello, que el objetivo del presente trabajo fue elaborar un producto cárnico funcional a partir de inulina logrando sustituir grasa y obtener un efecto prebiótico. Para ello se realizaron experimentos con combinaciones de inulina (0 a 12 %) y grasa (8 a 12 %), empleando almidón de papa al 4% en las formulaciones. A fin de evaluar las salchichas obtenidas en cada experimento se determinó: composición fisicoquímica, análisis de perfil textura, análisis microbiológicos y evaluación sensorial. Tomando como base criterios reológicos y sensoriales, la combinación con un 6.67% de inulina y 8,73% de grasa resultó ser la mejor variante. Se caracterizó el material de envase y se determinó la vida útil de las salchichas seleccionadas envasadas al vacío, estudiando dos tratamientos posteriores: uno refrigeradas y el otro repasteurizadas-refrigeradas manteniendo en ambos casos una temperatura de 2-4 °C. Las muestras se caracterizaron al inicio y final del ensayo desde el punto de vista fisicoquímico y reológico, durante todo el estudio se realizaron análisis microbiológicos y evaluación sensorial, que mediante criterio aceptación y rechazo se determinó una vida útil de 26 días para las salchichas envasadas al vacío refrigeradas y 112 días para las muestras repasteurizadas-refrigeradas mediante el gráfico de riesgos de Weibull.

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